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100米一家威海路的咖啡样本

发布日期:2021-06-23 06:20   来源:未知   阅读:

  从2020年冬天开始,每周日晚6点多,位于上海静安区威海路844号的咖啡店“coffee libre”(咖啡自由,以下简称libre)总是充满欢声笑语。夜幕降临,一群人在店里手拿咖啡杯,面朝马路站着时,如果有人刚好从外面路过,难免会纳闷这是不是什么“神秘组织”?然而,这不过是一场面向咖啡爱好者的杯测活动。开店至今,杯测活动在每周日晚定期举办,来参加的人肉眼可见不断变多。

  在上海这座拥有国内最多咖啡店的城市,自然不乏咖啡店云集的“咖啡街”。这些“咖啡街”如今多以淮海中路、南京西路为中心,集中分布在这些主干道及其周边马路。其中,就包括本文主角、与南京西路平行的威海路。

  如果以coffee libre为起点,一路向东走去,长约1.2公里的威海路上目前已有12家咖啡店,平均100米一家。虽比不上咖啡店“十步一遇”的永康路们,但在威海路,想找到一家咖啡店依旧不是难事。在这里,有MANNER、星巴克等连锁,有来自韩国的libre,还有独立咖啡馆writer coffee(作家咖啡,以下简称writer),以及微型窗口咖啡店Warming……数量不算特别多,但这条马路上已然涵盖了今天几乎所有咖啡店的业态。

  更有意思的是,在2020年之前,威海路咖啡店数量只有如今的一半不到。要知道,受新冠疫情影响,很多餐饮店都在这一年面临前所未有的经营难题。那么在特殊时期,威海路上的咖啡店为何还能越开越多,并且开得有声有色?或许,我们能够通过这些不同形态的咖啡店,对如今上海咖啡店那些常见的经营模式与经营状况有所了解。

  每天上午7点,是writer对外开始营业的时间。然而,合伙人Canan和Sarah往往会提前一小时到店,打开咖啡机,然后一杯又一杯把店里所有产品做一遍,再喝一遍,以保证营业后客人能喝到品质最佳的咖啡。

  从开业第一天起,两位合伙人常常会被人问道:“你们选择在上海报业集团的门口,开一家名叫‘作家’的咖啡店,真的不是有意为之吗?”

  他们会不厌其烦地解释,这一切都是偶然。三年前,已在上海某咨询公司工作数年的Sarah,决定换个环境,暂时告别上班族的生活状态。裸辞去韩国旅居半年后,她回国成为一名咖啡师。这些年她慢慢地有了自己开店的想法,但受到身边朋友的影响,Sarah始终觉得时机尚未成熟。

  2020年上半年国内疫情最为严峻时,对于广大咖啡师而言,都处在无事可做的状态。正是在此期间,Sarah与另外两位相识已久的朋友,决定成为合伙人,拥有自己的独立咖啡店。

  在通过朋友关系找到威海路这家门面的几个月后,他们才意外地发现,原来旁边是上海报业集团所在。“其实一开始,大概2020年2、3月份,我们来这边看门面,附近都没有什么人上班。偶尔报业大厦有进去的人,也都是行色匆匆,很快就走了,加上我看到大楼外面那块上海仲裁委员会的牌子,我一开始真以为这里是办证的,没想到其实这里有这么多媒体朋友工作。”Sarah告诉《新民周刊》。

  不过,就是这样的巧合,与writer的店名莫名契合起来。因为在18世纪的欧洲,咖啡馆常常是文人墨客聚会之地。作家们在此分享观点,创作作品。如今在开业半年的writer,上海报业集团的记者编辑们,已经成为咖啡店的主要消费群体之一。

  对于writer当初的选址,他们坦言,其实没有太考虑地理位置。“我们觉得只要在市中心就行,然后正好有朋友关系,就选到了威海路。”

  在威海路上分布的咖啡店,大致能够以地铁12号线南京西路站的威海路出口为“分界点”:地铁站出站往西,多是一些独立咖啡店;而往东边,则是MANNER与星巴克这样的连锁品牌。这也与这条路不同路段的属性有关。地铁站东边,一直到成都北路,各种商务写字楼较为聚集,与连锁品牌的选址显然更加一致。

  作为上海较早一批街边咖啡馆店,MANNER COFFEE如今已是国内咖啡市场中从小众走到大众的代表品牌。2015 年,MANNER首家店开在了上海商城背后的南阳路。当时在这个闹中取静之地,MANNER也不过是一家”两平米”的窗口咖啡店。而截至2021年1月,MANNER已在全国五个城市共有119家门店,其中上海超过100家。

  虽然从街边店起家,但成为连锁品牌后,进军商场和写字楼便成为必然选择。早在两年前,MANNER创始人韩玉龙就曾表示,品牌创立之初,就有想过拓店,当时商业体店已占门店的大多数。

  “2020年初,我们结合数据发现,和门店分布最集中的南京西路相比,只有一街之隔的威海路没有门店,但这里其实人流量也不少,一是有地铁站口,二是靠近成都北路这一带还有一些商务楼宇。所以我们觉得,在这里是可行的。”MANNER市场部负责人依翰告诉《新民周刊》,“市场数据显示,商圈与办公场所的人流量和咖啡需求量都非常可观且稳定。而MANNER只是想把咖啡店开到需要我们的地方,威海路亦是如此。”

  于是,在2020年6月,两家MANNER的门店相继开在了威海路387号和639号。其中387号作为威海路上的第一家店,原本还有为马路对面的兴业太古汇门店分流的打算,没想到来到威海路后,很快又“俘获”了周边的白领群体。

  让很多消费者意外与好奇的是,MANNER在这两家店的基础上,时隔半年又选在恒利大厦的一楼开出了威海路第三家店,这到底是出于怎样的选址理念?采访中,依翰以日式便利店的布局为例,说明了这一问题。“我们能看到,这些便利店经常隔着一个十字路口就分布有两家店,而两家店都有不错的生意。我们认为,既然威海路上第一家店之前高峰时段人满为患,那么在它旁边不远处再开一家店,也不会缺市场。结果也验证了这一点,现在威海路三家MANNER,平均每天每家店都能卖出几百杯咖啡,说明有时候人们就是想省下那几步的距离。好喝的咖啡触手可得,这种便捷性是我们所追求的。”

  在这条路上,有咖啡店专注于人来人往的位置,也有咖啡店避开了人流最多的地方,libre显然属于后者。和威海路东边相比,近延安高架的这一边人流相对较少,而这一点恰好成为libre的创始人选址的缘由。

  “我们的创始人在韩国第一家店,位于首尔延南洞的一个小巷子。那是一个非常不起眼的地方,如果你不仔细看,很容易就错过了。所以我想,我们选在威海路这里开店,是这个品牌基因所决定的。”作为libre在中国的品牌主理人,娅娅告诉《新民周刊》,他们一直坚信,相比带有明确目的性去寻找,那种被路人偶遇的好咖啡,才能真正抓住咖啡爱好者。

  第一次走进libre的人估计会有这样的疑惑:为什么这个店面,明明地方挺大,却几乎没有座位?娅娅告诉记者,这是创始人最初就想好的设计。“客人走进店之后,只有离咖啡师越近,获得的咖啡体验才会越丰富。如果店里全是座位,我们努力地做咖啡,结果大家坐在那里玩手机,拍照打卡,这并不是我们所想要的。”

  为了把这种专注咖啡的体验发挥到极致,才有了文章开头提及的每周一次的杯测活动。香港六合今晚出码!libre店内常常会有十余种咖啡豆同时在售,而只要品质符合自身要求,店员就会把这些豆子都摆上桌参加杯测。

  每到周日晚,慕名而来的人们便排着队,拿着铁勺,先闻咖啡粉,再逐一品味每一款豆子。娅娅会邀请每一位参与者,分享自己喜爱某一款咖啡豆的理由。而在活动最后,通常还会随机选择两位客人尝试手冲咖啡。虽然说来参加的多以咖啡爱好者为主,专业程度无法保障,但这种仪式感十足的活动,对于拉近咖啡师与客人,以及客人彼此的距离作用非常明显。

  没有太多地方坐,对于只有几平方米空间的writer而言更是如此。只要客人走进这家咖啡店,由于地方小,只能坐在或者站在咖啡师的工作台旁边。正因如此,你能够看到Sarah每天不断地向客人普及各种咖啡知识。在她看来,其实与客人互动,也是自己不断学习的过程。“以前考取Q-Grader时,我们的日本老师在考试最后一天,会让大家发誓‘对咖啡一无所知’。蓝月亮三个半波期期中。所以无论咖啡还是生活,我们都需要不停地去接触新事物。”

  和早期咖啡所具有的提神的功能性相比,如今在上海,无论是MANNER这样的新型连锁,还是独立咖啡店,咖啡店的社交属性正被不断放大,座位在不断减少。每家咖啡店的老板或者创始人,其经营理念已然成为咖啡店丰富的延伸。高冷的咖啡师正在不断变少。越来越多的经营者,不仅注重咖啡的社交属性,而且愿意投入精力与每一位到店的客人交流。

  MANNER从南阳路一家“两平米”的窗口咖啡店,做到如今拥有100多家门店的连锁品牌,依靠的也正是其始终如一的核心理念与模式。在今天,MANNER作为最早“自带杯减5元”的咖啡店,其依旧在每一家店坚持这种做法。另外,每逢新店开业,“自带杯免费喝咖啡”的福利式活动也为MANNER不断吸引那些需要咖啡,但此前对MANNER没有太多了解的客户群。

  如果说选址与咖啡店的经营理念密不可分,那理念又影响着咖啡定价。一杯咖啡究竟值多少钱?这是讨论咖啡店的经营时,无法绕开的核心话题。毕竟任何一家咖啡店,都不能抛开成本而一味“用爱发电”。

  熟悉MANNER的咖啡爱好者,一定不会对“咖啡本来就应该是这个价格”这句话感到陌生。自从MANNER创立以来,这已成为该品牌最显著的标签。所以,那些初次走进MANNER的人会发现,只要自带杯,就可以10块钱喝上一杯拿铁。

  不过依翰也表示,希望MANNER咖啡能够在客人眼中“去性价比”,因为这种表达可能会让人对“价格”先入为主,而忽略了咖啡本身的品质。“其实我们一直希望人们记住自己的咖啡,首先还是因为品质,其次再是价格。这个先后顺序很重要。”

  而libre直接将对于咖啡价格的理解,注入到自己的品牌中。“libre”是西班牙语单词,即“自由”之意。“我们取‘自由’的名字,很大程度就是指价格自由。想喝什么就喝什么,而不用去考虑价格,这就是自由。所以我们把店里所有咖啡价格都定在25元,对于某些咖啡豆而言,这是亏钱买卖。但是我们通过这样的行为想告诉客人,不要因为价格影响到你对咖啡的喜爱,我们会帮你尽可能地掌控成本。”

  当然,不会有人一直会做亏钱买卖。总体上看,libre在韩国与中国的门店目前都处在盈利状态,这和品牌本身有关。与MANNER类似,其收入也来自多个领域,门店只是其中一块。自从创始人Phil于2009年建立公司以来,他们已经在全球建立起自己的生豆贸易与熟豆加工产业。完备的产业链,是收入的主要来源,也成为门店咖啡定价的底气。

  从其他业务赚钱,来补贴自己咖啡店的做法,同样在writer这样的独立咖啡店上演。根据Sarah介绍,她与另外两名合伙人还有一家咖啡培训工作室,是他们收入的主要构成。而开业至今,这家威海路上的小店,差不多刚好维持收支平衡。

  必须要指出,得益于上海日趋成熟的咖啡文化与市场,这样的咖啡定价与经营模式如今才具有可复制性。换句话说,如果没有足够的消费基础,咖啡店经营者显然也没有胆量让价格越来越低。而从现实角度出发,只有在价格上走向平民化,咖啡才会被更多人接受。这是一种良性的互动,上海这座城市赋予各种形态的咖啡店的试验空间,而咖啡店也能够以积极的姿态,迎接每一位客人。(记者 王仲昀)

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